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Las sustancias propiamente orgánicas que conforman la materia viviente son tres: glúcidos, prótidos y lípidos o grasas. En el organismo animal, los glúcidos están presentes aproximadamente en un 10% del peso seco, los lípidos en un 40% y los prótidos en un 50%. Por el contrario, en los vegetales predominan los glúcidos, seguidos por los prótidos y en menor proporción por los lípidos.

Los glúcidos

Los glúcidos están ampliamente distribuidos en los vegetales y también en los animales; su composición química se basa en las posibilidades de combinación del carbono con el hidrógeno y el oxígeno, por lo que también se les llama hidratos de carbono. Todos los glúcidos y demás sustancias que se tratan a continuación están basadas en la enorme capacidad combinatoria del carbono, que ha dado lugar a la llamada química del carbono.

En los glúcidos se incluyen los azúcares y sus derivados. Los azúcares fundamentales son los monosacáridos, constituidos por una cadena de átomos de carbono cuyo número determinará su nombre: si hay cinco carbonos será una pentosa y si hay seis una hexosa (estas dos son las más importantes y frecuentes). Entre las hexosas están la glucosa, o azúcar de uva, y la fructosa, presente con la anterior en la miel y en muchos frutos. Los monosacáridos son de color blanco, de sabor
dulce, solubles en agua y cristalizables; mediante la hidrólisis no pueden ser desdoblados.

Cuando dos moléculas de monosacáridos reaccionan, se libera una molécula de agua, formándose un disacárido: éstos son los azúcares propiamente dichos. Son dulces, de color blanco, cristalizables y solubles en agua; mediante el empleo de enzimas se produce el fenómeno de la hidrólisis, desdoblándose la molécula y obteniéndose otra vez las dos moléculas de hexosa.

Los disacáridos más importantes son la sacarosa, la lactosa, la maltosa y la celobiosa. La sacarosa es el componente principal del azúcar de caña o de remolacha y por lo tanto el más importante de los azúcares comerciales. Está compuesta por la unión de dos moléculas, una de glucosa y otra de fructosa; las enzimas que actúan en su hidrólisis se llaman sacarasas o invertasas.

El azúcar que da el sabor dulzón a la leche de los mamíferos (salvo la de la foca de California), se llama lactosa y se produce en las glándulas mamarias de los mamíferos. Se forma a partir de la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa, y su hidrólisis, en presencia de la enzima llamada lactasa, vuelve a separar dichas moléculas.

Otros dos disacáridos de interés son la maltosa y la celobiosa, productos intermedios del almidón y de otras moléculas más complejas. Están constituidas por dos moléculas de glucosa que se diferencian solamente por su distinta posición en la estructura cíclica; en este caso diremos que se trata de dos anómeros de la glucosa; la maltosa está formada por dos moléculas de a-glucosa, mientras que la celobiosa es la resultante de la unión de dos moléculas de β-glucosa.

Un importante grupo de glúcidos, cuyas propiedades difieren de los azúcares, son los llamados polisacáridos. Son unas sustancias blancas, poco o nada solubles en agua y de sabor insípido, que resultan de la polimerización (acción de efectos opuestos a la hidrólisis) de moléculas de monosacáridos. Por medio de la acción de enzimas específicas, se desdoblan en cadenas en las que se obtienen como resultado intermedio los disacáridos, y como resultado final las moléculas de monosacáridos de las que se componen. Los polisacáridos más importantes son el almidón,
el glucógeno, la celulosa, la quitina
, etc.

El almidón se forma en los vegetales como consecuencia de la fotosíntesis; es insoluble en agua fría, produciendo en caliente un líquido opalescente, conocido como engrudo de almidón. Por acción del yodo, el almidón da un color azul muy característico. Se encuentra en estado libre en la naturaleza como sustancia de reserva en los vegetales, patatas, semillas, frutos, etc., presentándose en la típica forma de granos. Químicamente está formado por moléculas de a-glucosa, y las sustancias obtenidas por su hidrólisis parcial se llaman dextrinas, que dan, con el agua de yodo, coloraciones que varían del violeta al rojo. El almidón tiene importancia como fuente de energía almacenada, siendo, por tanto, uno de los alimentos básicos para los animales y el hombre.

Así como el almidón actúa como sustancia de reserva en los vegetales, el glucógeno es la sustancia de reserva animal. Se encuentra en el hígado y en los músculos, dispuesta para ser utilizada cuando el organismo lo requiere. Por hidrólisis total proporciona glucosa. Mediante la tinción por yodo, el glucógeno da coloración pardo-rojiza. Su molécula es más ramificada que la del almidón.

La celulosa es otro polisacárido muy importante: constituye la sustancia de sostén de los vegetales. También se encuentra en algunos animales, como los tunicados, pequeños animales marinos recubiertos por una «túnica» o manto de constitución coriácea.

La celulosa constituye la mayor parte de las membranas celulares vegetales y está formada por celobiosa; por esta razón, mediante hidrólisis da, como resultado final, moléculas de β-celobiosa. La celulosa tiene propiedades físicas características: es muy resistente a la disolución, tiene un gran índice de refracción y se muestra inerte ante muchos reactivos.

Existen polisacáridos que por hidrólisis dan, además de azúcares, otras sustancias no glúcidas. Se denominan polisacáridos heterósidos; entre los más interesantes están la quitina y la pectina, con funciones protectoras y aislantes. La quitina es el componente más importante de los exoesqueletos de los artrópodos y de la membrana celular de los hongos. Es muy resistente, ya que existen muy pocas enzimas capaces de degradarla. La pectina abunda en los vegetales, sobre todo en las partes expuestas a la intemperie.

Ahora procedemos a estudiar los lípidos: https://www.dragiinfo.com/sustancias-organicas-lipidos-lipoides-y-los-protidos/

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